Tutte le fasi successive, in caso di olio extravergine biologico, vengono precedute da una serie di operazioni di pulizia dell’intero percorso di lavorazione per non contaminare le olive bio con eventuali residui di partite lavorate precedentemente; il frantoio deve essere certificato per la lavorazione di olive bio;
L’appuntamento concordato e il controllo durante la lavorazione
Come già indicato le olive vengono trasportate al frantoio nei giorni e ore concordati.
Tutte le fasi di lavorazione vengono seguite anche manualmente dal documento di ingresso stampato dalla pesatrice per cui ad ogni passaggio di fase anche il documento segue la partita consentendo al proprietario o responsabile delle olive di controllare lo stato avanzamento e di verificare se tutto sta funzionando nel migliore dei modi.
Le fasi di lavorazione
DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO DELLE OLIVE
Le olive vengono scaricate in una tramoggia che indirizza le olive su un nastro trasportatore che le porta alla vasca di lavaggio, dopo essere state liberate dalle foglie e da eventuali resti di rametti da un apposito macchinario che usa un soffio di aria.
FRANGITURA
La frangitura è l’atto di rompere le drupe. Può essere eseguita con frangitori a martelli, dischi o molazze (se si usano molazze si parla di molitura).
GRAMOLATURA
E’ l’operazione di impasto della pasta di olive ottenuta con la frangitura (o molitura) che permette alle goccioline di olio di aggregarsi per formare goccioline più grandi che poi si separeranno più facilmente dalle gocce di acqua nella fase sucessiva di centrifuga.
SEPARAZIONE DELL’OLIO DALLE ACQUE DI VEGETAZIONE
CENTRIFUGAZIONE
Con l’uso di centrifughe, si ottiene la suddivisione dell’olio dall’acqua e dalla sansa e dall’ultimo tubicino del frantoio esce l’OLIO che è già immediatamente utilizzabile.